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17.01.2010
Simplicidade e ingredientes brasileiros. Chefs prevêem o rumo da gastronomia em 2010
Valorização dos ingredientes brasileiros na cozinha. Esta foi a maior tendência observada na gastronomia em território nacional em 2009 segundo os chefs Thomas Troisgros, Roberta Ciasca, Eliane Carvalho e Renata Vanzetto. “Em 2009, esteve em alta a nova cozinha brasileira com ingredientes como tucupi, jambu, pirarucu, palmito e mandioca”, afirma Thomas Troisgros, do 66 Bistrô (RJ). A opinião, porém, não é unânime. Sérgio Torres, do restaurante Eñe, em São Paulo e Dos Cielos, em Barcelona, na Espanha, acredita que a aplicação de novas técnicas à culinária, como é o caso da chamada cozinha molecular, foi a grande transformação na cozinha durante o ano passado.
Rodrigo Oliveira, do Mocotó (SP), e Bel Coelho, do restaurante Dui (SP), seguem a ideia de que a gastronomia, em 2009, foi marcada pela revolução e pela criatividade. “Falou-se muito dos novos equipamentos e das novas técnicas usadas na cozinha criativa espanhola. Como ingredientes, destaco a pripioca e o licuri”, conta Bel.
Seja com o uso ou não de técnicas modernas e criativas, uma coisa é certa: a valorização da simplicidade na gastronomia está sendo cada vez adotada nos tempos atuais. A busca pela comida da infância, a comida da fazenda, com ingredientes naturais e, por vezes, orgânicos chamam cada vez mais a atenção do paladar brasileiro. E, como garantem alguns chefs, ela estará ainda mais em voga em 2010. “Acredito que a cozinha apresentará menos misturas [de sabores]. Será a busca pelo simples”, conta o chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita (SP). Com pensamento parecido, Roberta Ciasca, do Miam Miam, do Rio de Janeiro, une esta ideia a já citada tendência da brasilidade na cozinha. “Haverá uma busca cada vez maior pelos ingredientes tipicamente brasileiros. É um movimento que começou no ano passado, mas ainda vai crescer muito em 2010. Também acredito e aposto na volta da comida simples preparada com excelência”, crê a chef.
Se a tendência seguir de acordo com estes profissionais, a comida rebuscada deve entrar em baixa nos próximos tempos. “O mundo está em busca de comidas mais saborosas, porém mais leves, com um toque de audácia, sem exageros. A fase de criar pratos muito revolucionários já passou. Acredito que os clássicos repaginados e mais equilibrados fazem a festa de qualquer cozinha do planeta”, certifica a chef Eliane Carvalho, do Babette (SP). Comandando o restaurante japonês Shiro, na Bahia, Luciano Costa aposta basicamente no mesmo conceito. “Sabemos que a cada dia nosso público busca ingredientes mais leves e saudáveis e acho que, em 2010, isso não vai mudar”, conta o sushiman.
Neste ano, além de simplicidade, a comida de origem deve ganhar destaque forte na mesa. “Este será o ano em que descobriremos as nossas cozinhas regionais. É importantíssimo saber que uma grande cozinha nacional só pode existir a partir de um conjunto de grandes cozinhas regionais”, acredita o chef Rodrigo Oliveira. Quanto aos ingredientes, Rodrigo aposta no feijão. “Temos uma variedade incrível de feijões e favas que passa despercebida da maioria das pessoas e dos chefs”, revela.
Uma cozinha em harmonia com a natureza também é a aposta de alguns profissionais do ramo. Seguem esta linha Javier e Sérgio Torres. Os irmãos catalães investirão em sua própria horta de 800 metros quadrados, destinada para o cultivo de ervas e flores comestíveis. A ideia, segundo eles, é utilizar sempre os produtos frescos, provenientes de cada estação do ano. “Na nossa cozinha, que é sazonal, não vão faltar os produtos de temporada, como os cogumelos, aves, trufas, frutas de estação, verduras e mariscos”, conta Sérgio Torres.
Para os amantes das sobremesas, em contrapartida, a perspectiva é de refinamento. A doceira Juliana Motter, do ateliê Maria Brigadeiro, destaca o maior conhecimento em relação ao chocolate belga pelo grande público, comparando-o ao fenômeno da descoberta dos grandes azeites e vinhos. “A tendência é de que as pessoas tenham cada vez mais referências na escolha do chocolate. Prova disso é que o público tem buscado chocolates menos açucarados e com maior concentração de cacau”, explica.
Uma nova posição global para a gastronomia brasileira também é prevista para 2010. Na última palestra do Mesa Tendências 2009, realizado em outubro, o chef francês Olivier Roellinger já profetizou a valorização da gastronomia brasileira no mundo. Junto com ele está Thomas Troisgros, filho do chef Claude e que está no comando do 66 Bistrô. “Acho que a nova cozinha brasileira vai ter um reconhecimento maior mundialmente. E novos chefs vão surgir, produtos difíceis de achar vão chegar com mais facilidade no mercado, especialmente produtos do norte e do centro-oeste”, prevê Troisgros.