Novidades
20.04.2009
O bê-a-bá da carne vermelha
Para quem tem o costume de comprar carne bovina, sabe que picanha e filé mignon são os cortes mais nobres do gado. Mas nem todo mundo consegue diferenciar os diversos cortes do boi. Seja no mercado ou açougue, com certeza você já deve ter encontrado o tradicional mapa do corpo do animal demarcando várias regiões da carne. E diante daquele quebra-cabeça, no minímo, parou para pensar na infinidade de cortes que você desconhecia e, consequentemente, não sabia em que preparos poderiam ser usados. Conhecer cada tipo e suas características é fundamental para o melhor aproveitamento na panela, explorando o máximo das propriedades nutricionais, textura e sabor.
Segundo o consultor de bares e restaurantes e professor de Gastronomia da Universo, José Rodrigues, os valores nutricionais, de forma geral, variam de acordo com a raça do animal e do corte. As proteínas variam entre 10% e 20%; gorduras, de 5% e 30%; água de 70% e 72%, além de vitaminas e sais minerais. A maciez do produto, por sua vez, está relacionada a diversos fatores, como idade do animal (quanto mais jovem mais macia a carne), sexo (as fêmeas possuem carne mais atrativa do que os machos), espécie, tipo de alimentação e quantidade de exercício praticado (quanto menos o animal de movimentar, mais macia será a carne).
A temperatura é outro aspecto que influi na maciez. “Observe que quando solicitamos o prato, o garçom geralmente questiona como o cliente prefere a carne. A informação diz a respeito do gosto, que remete à uma série de procedimentos que afetarão a maciez do prato escolhido”, ressalta Rodrigues. No centro de uma carne ao ponto, por exemplo, a temperatura deve estar entre 65°C e 70°C, na mal passada, deve ser menor a 65°C, bem passada entre 70°C e 80°C, e acima de 80°C, muito bem passada. “A influência da temperatura na maciez é determinante. Quanto mais alta no interior da carne, menos líquido ela reterá, ou seja, quanto maior a temperatura no núcleo do alimento mais dura será”, explica.
A carne bovina é dividida em diversas partes, como filé mignon, contrafilé, alcatra, lagarto, patinho, cupim, fraldinha, maminha, picanha, braço, acém, músculo, coxão duro e coxão mole. E na cozinha, o que fazer com tanta diversidade? Confira as dicas do especialista.
1- Alcatra - Parte superior traseira. É muito saborosa e, por apresentar pouca gordura, serve para fazer bifes ou churrascos.
2 e 3 - Acém e músculo - São deliciosos quando bem preparados. São ótimos cozidos e guisados. O molho resultante do cozimento tem uma textura inigualável. O acém fica na parte dianteira inferior do boi, tem o maior pedaço e mais macio da dianteira do animal. O músculo fica na traseira inferior.
4 - Contrafilé - Carne muito macia encontrada na parte superior traseira. No entanto, se passar do ponto vira aquela famosa “sola de sapato”. Grelhado ou assado.
5, 6 e 7 - Fraldinha, maminha e picanha - A maminha fica na parte traseira inferior, a fraldinha, na central inferior, e por fim, a picanha, na traseira superior. Todas são apropriadas para churrasco. Mas cada uma exige atenção sobre tempo de cozimento, tamanho de corte e temperatura. A picanha, por exemplo, pode ser fracionada em medalhão, tira, ponta e nobre. Utilize um braseiro forte e não deixe ultrapassar oito minutos para quem gosta dela ao ponto. Já a maminha e a fraldinha, use-as inteiras e fatie à medida em que for consumindo, tendo o cuidado de não deixar no braseiro forte por mais que 18 minutos.
8 - Filé mignon - Parte superior traseira. É a mais macia e, quando fracionada em cortes, irá receber nomes como medalhão, tournedor, escapole ou cubos. Normalmente é servido grelhado, com algum molho por cima, mas também pode ser assado, frito, cozido e à milanesa.
9 - Lagarto - Parte traseira superior. Corte muito versátil, que pode ser consumido cru, como carppaccio, ou assado. Tem cor mais clara e formato alongado.
10 - Patinho - Parte traseira inferior, acima do músculo. Muito utilizado nas cozinhas orientais, tem baixo teor de gordura. É excelente para cozer e depois assar ou, ainda, para moer ou fatiar em pratos como bife à milanesa, hambúrguer e almôndegas.
Serviço
José Rodrigues é consultor de bares e restaurantes e professor de Gastronomia da Universo
Informações: 3797.9000.
Fonte: Folha de Pernambuco