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31.08.2009
Caldos: a base da boa cozinha
Os caldos são a alma do sabor de muitas receitas. Além disso, um caldo bem feito melhora e modifica o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Existem diversos tipos de caldos industrializados que todo mundo conhece. Mas, o preparo de caldos em casa é uma garantia para quem quer obter pratos mais saborosos e consistentes.
Os fundos, que são a base dos caldos, é que são os responsáveis pelo sabor característicos dos mesmos. Então, para sua comida ficar muito mais gostosa, nós vamos dar as dicas para que você prepare seus caldos básicos e incremente ainda mais suas refeições.
Os fundos têm três componentes básicos:
- Nutritivos ou de base: Ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, porco, frango, caças, espinhas de peixe e legumes
- Aromáticos: São componentes à base de ervas, legumes e especiarias adicionados aos fundos, sopas e molhos. Tem a finalidade de realçar o sabor dos alimentos.
Podem ser:
- Mirepoix : cenoura, cebola, salsão cortados em cubos. Geralmente a porção é de 25% de cenoura, 25% de salsão e 50% de cebola.
- Mirepoix branco: É um mirepoix do qual a cenoura é retirada e adiciona-se alho poro.
- Bouquet garni: salsão, salsinha e outras ervas. É retirado após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.. Os componentes do bouquet garni variam de região para região.
- Líquidos: Normalmente usa-se água e ás vezes vinho.
Os fundos, após a cocção, se transformam em caldo. Em francês, por exemplo, não existe essa diferenciação das palavras. Portanto, o termo fonds de cuisine é usado pra designar as duas etapas.
Mas, existe a variação das palavras para cada procedimento em nossa língua, por isso, pode confundir um pouco.
Para você entender melhor: Os caldos são o resultado da cocção dos fundos. Daí, esse caldo vai servir para a preparação de vários pratos como: sopas, consomés, molhos, etc, além de servir para cozinnhar carnes, aves, peixes, arroz, feijão, legumes, enfim, uma infinidade de pratos do nosso dia-a-dia.
Os fundos são dividos da seguinte maneira:
- Fundos Claros ou Fond Blancs
- Fundos Escuros ou Fund Bruns Fundos de Aves ou Fonds de Volaille
- Fundos de Peixe ou Fumet de Poisson
- Fundos de Legumes ou Fonds Vegetariens
- Fundos de Caça ou Fond de Gibier
- Fundos de Vitela ou Fonds de Veau Brun
É uma forma mais saudável e natural de preparar seus alimentos, um pouco mais trabalhosa, e verdade, mas que pertmite a você dispensar os caldos de preparo industrializado, que geralmente desequilibram o sabor dos alimentos e, claro, coloca, conservantes, aromatizantes, flavorizantes e outros ‘antes’ químicos, direto no seu prato.