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09.04.2009
Bacalhau é o preferido na Páscoa
Todos nós temos por este pescado uma paixão insubstituível e plenamente justificável. Afinal, o bacalhau é um produto tão especial que as regras básicas para harmonização de vinhos a ele não se aplicam. Ao contrário de muitos peixes, cuja carne delicada exige uma bebida que não obscureça suas qualidades, o bacalhau suporta até os tintos mais encorpados. E esta é apenas uma das muitas curiosidades e dúvidas que cerca o seu consumo.
Herdamos o apreço pelo bacalhau dos nossos ancestrais portugueses e, até por isso, aprendemos desta culinária as receitas que hoje praticamos em casa ou degustamos em restaurantes. A tradição de se entregar ao prazer de um bom prato de bacalhau – hoje a preço proibitivo a muitos bolsos, mas que um dia já foi tido como comida de gente humilde – se acentua por essa época e também tem na história de Portugal, país fervorosamente católico, a sua explicação. A igreja Católica, na Idade Média, pedia a observação de vários dias de jejum, liberando para o consumo apenas os alimentos considerados “frios”, drenados de sangue, inertes – caso do bacalhau, que era pescado pelos portugueses nos mares de Terra Nova, na costa do Canadá, e, depois de limpo, salgado para conservação.
Hoje em dia, Portugal importa praticamente todo o bacalhau que consome, e o faz sob a forma curada ou verde. No segundo caso, empresas portuguesas de beneficiamento se encarregam de preparar a salga e assim vendê-lo para o resto do mundo, especialmente para o Brasil. Se Portugal não tem a primazia na descoberta e no uso deste pescado (cabe à Noruega e à Islândia tal distinção), é seguramente o país responsável por difundi-lo como uma iguaria.
Sim, este habitante de águas frias, cientificamente conhecido como gadhus morua e internacionalmente chamado de codfish (o tipo mais nobre, considerado o legítimo bacalhau) encontrou nas mesas brasileiras uma afinidade ímpar. Além do gadhus morua, outros tipos de peixes se prestam à salga e preparo típicos do bacalhau: o saithe, o ling, o zarbo e, mais raramente por estas bandas, o macrochephalus, o bacalhau do Alasca.
Por ser submetido a um processo de salga para conservação, o bacalhau precisa ser reidratado de forma correta para dar o melhor de si. Ele deve ser cortado em postas e deixado sob água corrente por dez minutos. Depois, ele deve ser deixado dentro d’água, na geladeira, inteiramente coberto. Postas finas levam 24 horas, postas grossas, 40 horas, postas muito grossas 48 horas, desfiado, 6 horas. O bacalhau é um ingrediente muito versátil, bastando que se respeite algumas regras em sua escolha ou preparo. Veja no quadro abaixo receitas de bacalhau preparadas pelos bons restaurantes do Recife.
Fonte: Jornal do Commercio